油炸酥脆的小做法窍门/油炸炸的做法大全窍门

请问各位大厨,面粉糊怎么调油炸会酥脆?要放小苏打或者别的什么东西吗...

蛋清糊。也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如软炸鱼条、软炸口蘑等。蛋泡糊。也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。

基础发酵面糊调制发酵粉活化：将2克发酵粉用30℃左右温开水化开，倒入350克面粉中，加纯净水搅拌成稠面糊，发酵3~4小时至体积膨胀、内部呈蜂窝状。添加膨松剂：发酵完成后，加入0.3克小苏打，用筷子充分搅拌均匀。小苏打可中和发酵产生的酸性物质，同时产生二氧化碳使面糊更蓬松，这是外脆的关键。

加入泡打粉：泡打粉是一种常用的膨松剂，它在受热时会产生二氧化碳气体，使炸物变得更加蓬松酥脆。一般每100克面粉中加入3-5克泡打粉即可。使用小苏打：小苏打也可以起到一定的膨松作用，使炸物的外皮更加酥脆。不过，小苏打的用量要控制好，以免影响口感，通常每100克面粉中加入1-2克小苏打。

小苏打的具体作用： 在面糊中加入0.5-1克小苏打（约半茶匙），受热后释放的二氧化碳会形成疏松结构。例如炸鸡翅时，面糊会膨胀出微小气孔，减少油脂渗透的同时形成脆壳。

添加膨松剂：在面糊中加入适量的泡打粉或小苏打，可以使面糊在炸制过程中产生更多的气体，从而使藕合的外皮更加蓬松酥脆。一般来说，每500克面粉可加入3-5克泡打粉或2-3克小苏打。控制面糊的稠度：面糊既不能太稀也不能太稠。

发酵：让面糊发酵34小时，发酵后的面糊会更加松软。加入小苏打：发酵完成后，放入适量的小苏打搅匀，小苏打能使面糊在炸制时更加蓬松。增强面糊的筋性：加入鸡蛋：将搅拌均匀的面糊中放入1个鸡蛋，并绞打上劲，这样可以使面糊更加有筋性，炸出来的食物更加酥脆。

如何炸麻花又酥又脆

1、把长方形面饼切成均匀的长条，切好以后稍微分开一点现在开始搓麻花，面有点长，给它揪两半，然后搓成均匀的长条搓成均匀的细长条以后，双手往相反的方向揉搓上劲，然后拿起来对折，这样就自然的卷到一起了。锅中加油，油温六成热下入麻花，炸的时候要用小火慢炸.麻花炸至表面金黄酥脆后就可以出锅了。

2、对折后反向搓紧，提起自然扭转成麻花状，或绕食指旋转对折。油炸控制：油温160-180℃，小火慢炸至金黄。高油温易焦糊，低温易吸油，需频繁翻动确保受热均匀。酥脆蓬松窍门 油脂选择：猪油含饱和脂肪，成品更酥脆；植物油需增加用量至60克。膨松剂配比：小苏打与泡打粉混合使用，避免单用过量导致苦味。

3、炸出又酥又脆的麻花，关键在于配方比例、揉面技巧和油炸控制。

4、面团调配与醒发 糖水处理：将白糖溶于开水搅拌至完全融化，冷却后使用。糖水能促进面筋形成，同时增加麻花的甜脆感。混合材料：中筋面粉中加入小苏打（膨松剂）和少量食用油（通常比例为500克面粉配3克小苏打、20克油），油分可阻断面筋过度粘连，提升酥度。

5、我推荐炸麻花使用高筋面粉，其蛋白质含量高，做出的麻花更有弹性和延展性，口感更酥脆。和面时可加入牛奶或鸡蛋，使麻花更松软。注意火候，中小火慢炸，避免炸糊。炸好的麻花可搭配各种调料和口味，如甜、咸、辣等，以增加口感多样性。选择合适面粉和调料可做出美味炸麻花。

炸小酥肉,牢牢记住“2个窍门”,出锅外酥里嫩,凉了也吃着香

关键窍门解析窍门一：调面糊不加鸡蛋鸡蛋中的蛋白质遇热会形成柔软结构，导致酥肉冷却后回软。省略鸡蛋可保持外壳长时间酥脆。窍门二：面糊中加啤酒啤酒中的二氧化碳受热膨胀，使面糊形成疏松多孔结构，炸后口感蓬松酥脆；啤酒中的酶还能分解淀粉，进一步提升脆度。注意事项肉条粗细需均匀，避免炸制时生熟不一。

出锅调味：炸好后撒白糖或芝麻增香，或搭配孜然粉、辣椒面食用，风味更丰富。食用时机：现炸现吃口感最佳，若需保存，可复炸30秒恢复酥脆。完整制作流程示例准备肉条：五花肉切片后切条，加入调料腌制。调制面糊：红薯淀粉加清水、鸡蛋、植物油搅匀。裹糊炸制：肉条裹面糊后分步炸至金黄。

面糊调配关键 面糊决定酥脆度，需避免单一面粉或淀粉。推荐比例：红薯淀粉与面粉2：1（如两勺淀粉配一勺面粉），加鸡蛋黄（非蛋清，蛋黄更酥香）和啤酒（代替水，二氧化碳使面糊蓬松）。调至酸奶状稠度，最后加少许食用油，提升酥脆光泽。面糊与肉比例约1：1，确保均匀挂糊不滴落。

选材与预处理 肉条切配需规范，建议切成筷子粗细或手指粗的长条，过细易炸干，过粗难入味。腌制时加入红薯淀粉，其粗颗粒结构能增强吸附性。腌料中可添加鸡蛋液，蛋清增加黏性，蛋黄提升酥脆度，同时分次加入少量冷开水抓拌，使肉条吸水后更易挂糊。

炸酥肉的做法和配料

1、今天我就来跟大家分享一个油炸小酥肉的做法，这样做出来的小酥肉，酥脆香糯，解馋过瘾，而且放的时间久了之后也不会回软，看着就非常有食欲，闻起来更是特别香，如果你对此也比较感兴趣，那么接下来咱们就一块看一下油炸小酥肉的详细烹饪步骤吧。

2、先加入适量盐和两个鸡蛋黄，搅散。再倒入啤酒，少量多次地加，一边倒一边搅拌，搅拌成看不见干粉且浓稠一点的面糊。接着加一点油，搅拌均匀备用。裹面糊：把肉里面腌制的配料捡出来（花椒粒弄不了可不管），将面糊倒进去，用筷子搅拌均匀，让每一条肉都裹上面糊。

3、炸酥肉的做法：准备五花肉一块，切长条放入碗中备用（不喜欢肥肉的可以选用后腿肉），在碗中加入姜末去腥，粗颗粒花椒粉提香，鸡精、酱油体味调色，盐调味，胡椒粉提鲜去腥，适量的高度粮食酒，搅拌均匀，用手抓一下，腌制五分钟备用。

4、将腌好的猪肉倒入糊中，充分搅匀，确保每块猪肉上都沾满鸡蛋糊。炸制 炒锅烧热，加入食用油烧至6成热（约180℃）。将猪肉片逐块下入锅中，炸至断生，期间不要急于翻动，避免脱糊。待肉片定型且表面微黄后，捞出沥油。

5、配料：饭店在炸酥肉的基础上，还会搭配一些蔬菜、调料等，如洋葱、胡萝卜、香菜、芝麻等，既增加了口感层次，也丰富了营养价值。综上所述，饭店的炸酥肉之所以又香又脆，是因为他们注重选材、切割、腌制、上浆、油温、炸制时间、出锅和配料等方面的细节，通过精心制作，使得炸酥肉的口感达到最佳状态。

炸东西酥脆的窍门

(1)蘑菇不焯水，不直接炸，而是放在碗里加食盐腌制一会儿。(2)调面糊时，要注意面粉和淀粉的使用，不能只用其中一样，比例也不能太随意。(3)炸蘑菇的时候，不能只炸一次，要记得复炸，不少朋友发现自己炸的不酥脆，多半是忘了复炸。

挂糊：准备适量淀粉与水调成糊状，再将焯水后的猪皮放入淀粉糊中挂浆，裹一层薄薄的粉浆可让炸出来的猪皮更加酥脆、泡发。 热油炸制：待锅内油温升至五成热时，将挂好糊的猪皮放入锅中炸制，期间不断翻动防止粘连，直至呈金黄色捞出沥油备用。

茄子去头去尾，横切成厚的片，油锅开中火。放茄子片入面糊里，沾满面糊。把沾满面糊的茄子片入锅，炸成较浅的金黄色捞出滤油稍晾凉。升中大火，加入炸过的茄子片炸至较深的金黄色，赶快夹起沥油，晾凉沾调料享用。

旅行中的点点滴滴 2023-12-05 · 贡献了超过2096个回答 关注 炸鸡柳制作简单，首先将鸡胸肉切条腌制15分钟，然后裹上淀粉、鸡蛋液和面包糠，最后放入热油炸至金黄即可。口感酥脆，香浓美味，适合做为小吃或夜宵，家庭制作也方便。

炸油条的做法和配方

1、拉伸和折叠 拉伸和折叠是油条酥脆的关键。将长条的面团两端捏紧，然后用力拉伸，一边拉一边折叠。重复这个过程，直到面团变得薄而有韧性。 油炸 锅中倒入适量的油，烧至七成热。将拉伸好的面团放入锅中，用筷子不停地翻动，防止粘连和炸糊。当油条表面变成金黄色，即可捞出沥干油分。

2、锅中倒入适量食用油，加热至 170-180 度。将面条放入油锅中，炸制 2-3 分钟，或直至表面金黄酥脆。捞出沥干油分，即可享用美味的油条。 贴心提示 为了使油条更加酥脆，可以将面团发酵两次。 炸制油条时，油温过低会使油条吸油过多，油温过高会使油条表面焦糊。 拉面条时要轻柔，否则面条会断裂。

3、人们一吃这“油炸桧”的味道竟然还不错，于是越传越广，日久天长，人们又称其为油条，一直流传至今。今天就给大家分享我经常用的炸油条的做法和配方，炸出来的油条蓬松酥脆，个个鼓大泡，而且所用到的食材基本上家家都有，做法也很简单。

4、，老式传统油条--配方：面1斤，矾10-16克，碱10-15克，盐5-10克，水300-370克。2，加臭粉方式：低筋面粉1斤，小苏打14克，明矾13克，盐10克，臭粉4克。这种加了臭粉的油条，臭粉的比例一定要少，不然味道会受影响。而且醒面的时间夏天要4小时左右，冬天7小时左右。

5、烧热。取出面团。不要揉，轻轻按扁排气，搓成长条，压扁，切成小块，两个叠在一起，中间用筷子压一下。用一根筷子试一下油温，筷子周围冒小气泡的时候，油温就好了。两手把面团稍稍拉长，放进油锅里，用筷子快速翻滚，油条炸到金黄蓬松就好了，捞出来控油。小油条就好了。